新世紀健康飲食－周泳杉老師主講 (１)
美國癌症學會：低脂肪的飲食－植物性膳食（素食）可降低百分之五十到九十的罹患癌症機率、降低百分之三十五到百分之四十的癌症死亡率
節錄自《新世紀健康飲食》(1)
2009年山東青島企業家交流會(第二屆) 周泳杉老師主講
在美國有一個流行病學專家，他也是美國健康學會的主席歐尼斯特懷特博士，他就曾經講到，男性的癌症，大概有百分之五十男性的癌症，跟百分之六十的女性癌症，跟營養過剩有關。為什麼要談這個？因為我們敏感的人，一看到這樣的數字，我們就知道怎麼預防。因為預防癌症最簡單的方法，預防百分之五十以上的癌症，最簡單的方法，那就是不要吃太好，這最簡單的。但是我們在想說，不要吃太好容不容易？各位朋友們，現在很多人說人在江湖，身不由己，我也不想吃那麼好，不過每天晚上我總是有無數的應酬，逼著我一定要吃那麼好。所以懲忿、窒欲，在現在這個時代裡面，我們特別感受到它的重要性，因為它跟我們的健康息息相關。
美國癌症學會它是專門在研究癌症的，它建議美國人如果能採取低脂肪的飲食習慣，大概可以降低百分之五十到九十的罹患癌症機率。一個人如果不幸罹患癌症，採取低脂肪的飲食習慣，可以降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。很多人很有興趣，那請問一下什麼是低脂肪的飲食？下一次我們全部都採用低脂肪的飲食，不就解決問題了嗎？是的，問題都很單純，只要我們採取低脂肪的飲食，癌症的比率會下降非常的多。
不過恐怕很多人，對什麼是低脂肪的飲食，認識不夠，因為畢竟這是個營養學的名詞。很多人對它產生誤解，就是好像到了超市裡面，我們買脫脂的牛奶，這就是低脂肪飲食；然後到肉攤裡面，我挑精肉不要吃肥肉，這叫低脂肪的飲食。這是一個誤解，而且這個誤解我們叫做科學的簡化主義，我們把科學給簡化了。營養的思考它是一個整體觀，就像我們的彭博士說的，它是個整體觀，它不是一個機械論，並不是單一的思考。
所以營養學家只不過是用脂肪來做總代表，不是只有看脂肪而已。做什麼總代表？營養學家把高脂肪的飲食定義為動物性的膳食，也就是我們所吃的這些雞鴨魚豬牛羊，在營養學的角度裡面，都認為是高脂肪的飲食。什麼是低脂肪的飲食？植物性的膳食，講得再清楚一點，就是素食，就是我們說的青菜蘿蔔，就是非動物性的膳食這叫做低脂肪的飲食。這個定義我們先釐清一下，對我們的飲食認識，我們就有更進一步的了解。為什麼這樣定義？我們來看這兩個表就很清楚，大家的左手邊，紅色的部分是動物性的膳食，我們可以看到它跟脂肪的關聯性比較高。而右邊這裡叫做低脂肪的膳食，也就是說它跟脂肪的關聯性比較低，裡面脂肪的成分比較少。從這裡就了解到動物性的蛋白，專家告訴我們，跟脂肪的攝入關聯性，超過百分之九十，所以以脂肪來做為動物性膳食的指標，這是個初步的認識。
再來，在最近大家如果有留意健康專欄的話，有位專家叫坎貝爾博士，坎貝爾博士他從事於營養學的研究，已經大概將近四十年，他是很長壽的老先生。他最近出一本書跟我們很有關係，它的名字叫做《中國健康調查報告》，英文叫做The China Study，《中國健康調查報告》。這個報告他設定就是以中國大陸為研究對象，來發表的健康報告。這個健康報告很有價值，為什麼？因為從他的投入來講都是空前的。在一九八一年到一九八七年，連續有七年的時間他調查二十四個省，找六十五個縣，總共六千五百個樣品量，這麼大的一個樣品做了七年，很了不起的毅力。這個實驗，他所找的人口，大概都是一生飲食的習慣沒有什麼太大變化，就在這七年當中沒有太大變化的。產生八千多組具有顯著統計學意義的數據，連續追蹤七年的調查。
結果這八千多組的數據，共同指向一個結論，他的數據很複雜，可是結論卻出乎意料的簡單。全部指向中國人膳食當中，肉吃得愈少，吃得愈素的地方，這些人他血液當中的，雌激素、膽固醇的水平就愈低。而他們相對的癌症、心臟病、骨質疏鬆症以及肥胖症，還有糖尿病的發病率也跟著下降。後來坎貝爾博士他們進一步去調查，發現說膽固醇，其實跟所有的慢性病有相當大的關聯性。
膽固醇
我們知道什麼東西膽固醇，我們講的這是不好的膽固醇，大家先了解一下。最多，我們看這個表，在各位的左手邊，紅色的部分，你看什麼東西最多，蛋最多，雞蛋最多，幾乎所有的動物性產品非常的高；植物性的產品裡面沒有，沒有不好的膽固醇。因此這個結論很重要，告訴我們飲食應該怎麼抉擇，植物性的膳食相當符合人體的需求。再來我們看最近這個，應該是前二、三年北京協和醫院的一個調查，也發現在北京，從一九五五年到一九九九年，這四十多年來一比較，他們發現光是北京市罹患癌症的比率，在這四十多年來還不到半個世紀，居然成長了五點二倍。結果這些專家們就去思考，得到一個結論，跟我們剛剛講的，美國得到的結論差不多，他們更精細，專家就指出這些癌症的升高，跟吃肉有明顯的關係，關係很密切。我們來看一下在北京，大腸癌比率的狀況，調查的狀況，發現七０年代大概每十萬個人當中，少於十個人得到這樣的疾病，在北京市裡面。到八０年代增加到二十個，九０年代增加到二十四個，可是讓我們非常驚訝的是到了二０００年，居然增加到六十個。
各位朋友，我在各地跟大家分享這張圖片，我都會提醒大家思考一個問題，請問這個曲線，像不像我們國家的經濟成長率？像極了。像不像我們國家的離婚率？像極了。像不像我們國家的犯罪率？好像也很像。你看當一個人失去理智，我們會發現光是在追求金錢的過程當中，失去了什麼？健康，失去了家庭的幸福，還有失去了社會的安定。各位朋友，請問財富跟健康，還有家庭幸福以及社會安定能不能同時得到？這幾個當中有矛盾嗎？各位朋友，沒有矛盾。為什麼沒有矛盾？我們學了中國文化就知道，都可以在老祖先的智慧裡面找到答案。為什麼這麼多的外國人，在思考一個問題，叫做二十一世紀是中國人的世紀。因為很多的外國人已經提早意識到，中國古聖先賢的智慧，將引領這個民族在未來的這個世紀裡面，得到空前的提升。可是我們意識到了嗎？這不是口號，也不是自欺欺人的想法，不是的，我們從很多的跡象裡面，都看到這個事實。這個給大家做參考。
但是我們對現在目前國內同胞的健康狀況，我們感到很憂心。現在預估在中國大陸有三億的人口超重，他的體重是超重的，有一億六千萬的人口是罹患高血壓的，有兩千萬的人是罹患糖尿病，那當然把早上那個因素排除，也有不少的因素是因為飲食所引起的，不完全是因為縱慾。所以我們就思考到，這兩個問題關係到什麼？關係到我們的命脈，國家發展的命脈。一個偉大的民族，一個強大的民族，一定有健康的下一代，所以為什麼我們聽到彭博士的演講，我們有這麼大的震撼，因為我們都關心下一代的健康，也關心我們的國力。我們的國力，絕對不是只有在ＧＤＰ裡面反應出來，這是一個虛的。當然這個問題我沒有資格發言，在明天鍾茂森博士是經濟學的專家，可以聽聽他的看法。
大腸癌
脂肪的攝取跟大腸癌的關係，我們來看一下，因為時間的關係，我把這些投影片很快的過一遍。大家可以看到，橫軸就是肉吃的量，肉吃的量愈多，縱軸就是因為大腸癌的死亡率怎麼樣？成一個正比例的上升，也愈多，就肉吃得愈多大腸癌患的比例就愈多，那是大概有三十多個國家做的研究報告，我們把它匯集起來的。
再來，它的學理基礎也已經被研究出來，在愛爾蘭有個醫師叫丹尼斯博士，他就講到，一個人他如果吃的食物，多半含有高纖維的話，這個食物大概在一天的過程當中，它不會超過一天的時間留在我們的肚子裡面，它會被排出去。那什麼是高纖維的食物？就是蔬菜水果。
因為我們知道，所有的肉品裡面都沒有纖維素，如果我們採取的是低纖維高脂肪的食物，當然也就是所謂的肉食，雞鴨魚豬牛羊都是的。吃了這些食物，大量吃進去，它在我們身體裡面排出去的時間就拉長，拉到多長？居然可以八十到一百個小時，也就是說要待四到五天的時間。各位朋友，我們思考一下，一塊肉我們擺在室溫底下多久會臭掉？我看半天就臭掉了。可是我們體溫是三十七度，居然在三十七度的過程當中，把這個肉放在我們的肚子裡面，放四到五天，這個我們都不敢想像。因為這個醫生他做了這個比喻，我們感受到什麼？確實我們的大腸很痛苦，它痛苦到什麼程度？它忍受了幾十年的折磨，最後終於告訴你說，「主人我受不了了」。
所以當過去我還沒學中國文化的時候，因為我是學生物工程，生物工程裡面有一本書叫做《基因叛變》。《基因叛變》它講的是什麼？癌症。因為癌症是基因叛變，後來我學了中國文化之後，我才了解到，人的思想真的決定了他的命運。怎麼說？我們學了中國文化之後，才發現哪是基因叛變，應該改作基因勸諫才對。為什麼它要勸諫？因為它受不了了。我們今天早上強調君火相火有沒有，這個主人他不了解民間疾苦有沒有？然後拼命的在折磨他的什麼？腸胃。所以有一天它就怎麼樣？受不了了讓你檢查怎麼樣？得癌症。原來是癌症在勸諫我們，而不是它叛變，它哪裡叛變！它是在勸諫。
後來我看到一本也是西醫寫的書，他是一個腦神經外科的西醫，他寫了一本書。因為這個人得了癌症，可是他得到是大腸癌之後，他是開腦的，他得了大腸癌。他居然沒有選擇用傳統的西醫療法，他放棄傳統的西醫療法，他不接受西醫的治療，他改變他的飲食，改變他的情緒，改變他的做人處世的態度，他想我會得到這個疾病，不是別人的錯。因為很多人得了癌症，會問一個問題，為什麼是我？他在書裡面就講，為什麼不是我？我每天折磨我的身體，每天跟它過不去，當然是我，不是我那還有誰？這個人怎麼樣？聽勸，他已經受諫，我們中國人講「福在受諫」。所以他徹底改變他的飲食，改變他的情緒，改變他的人生觀、價值觀。他不再跟他太太吵架，他完全的改吃素食，他完全的早睡早起，不再加班、不再應酬、不再抽煙、不再喝酒，完整的改變自己，他接受癌細胞的勸諫。結果兩年之後他去檢查，他就沒有癌細胞，一個癌細胞都沒有找到。結果他寫了一本書，他把他的經歷寫了一本書，這本書的書名叫做《感謝老天，我得了癌症》，因為他受了勸諫，他不覺得它是在叛變，所以他很感謝它。你覺得它在叛變，那第一個念頭一定怎麼樣？剿滅叛軍。剿滅那就完了，你的身體就變成戰場，那就兩敗俱傷，即使會痊癒，那也怎麼樣？元氣大傷。所以我們就講觀念真的決定命運，而中國人的觀念叫做「以和為貴」，叫做「反求諸己」，你看都在影響我們的什麼？都在影響我們的思考邏輯，以及我們面對人生的態度。如果一個民族的人口都有這樣的思想，這個民族的素質，我不相信以這樣的民族素質，不能夠於世界當中強大而立足，必然的。因此我們從醫學當中，也看到入道的基礎。
乳癌
從北美洲婦女乳癌，我們也看到在一九六０年代，在美國百分之五的婦女會得到乳癌，到了八０年代增加到百分之九，到了二０００年居然增加到百分之十二點五，也就八個美國婦女，有一個就注定會得到乳癌、乳腺癌。所以一個媽媽非常的焦慮，她打電話給她的家庭醫師，劈頭就問一個問題，她說「醫生，我的女兒現在正在發育，她需不需要接受乳房切除手術？」這是一個母親的焦慮。為什麼她會有這樣的焦慮？真的這在美國真實的狀況，婦女非常的擔憂，因為比例太高了。而我們看到這個現象，也在檢討為什麼？因為高脂肪、高蛋白的飲食愈來愈多，我們所謂的肉食愈來愈多。
從什麼樣的角度我們來看到？這是研究報告一九六八年的，不是一個很新的報告。他去研究，一個日本人移民到美國去，結果他去探討移民家族一代、兩代之後，第三代乳癌的比例。他發現日裔的美國人，在經過兩代之後，他罹患乳癌的比例，居然比本土的日本人還要高出百分之五百，這樣的一個比例，基因沒有改變，所以很明顯的是飲食出了問題。
很不幸的我最近得到這個數字，一九九一年這是復旦大學腫瘤醫院，二００七年公布的數字，它說一九九七年到二０００年，中國城市婦女乳腺癌死亡的比例，居然十年當中上升百分之三十九，而且罹患率每年急遽增長百分之三點五，這是飲食結構發生問題所造成的。
各位朋友，能不能避免？可以避免的，因為我們說人生沒有偶然，它可以避免的。
而且更不幸的是年齡層在怎麼樣？在下降。所以我們看到這個數字，就思考到總脂肪跟乳腺癌的關係，
這也是大概二十幾個國家去調查發現，橫軸是吃肉的量，肉吃得愈多的國家，縱軸就是乳腺癌，乳腺癌的比例怎麼樣？也愈高。你看這個飲食模式，跟剛剛我們看到的大腸癌是一模一樣的。
骨質疏鬆症
骨質疏鬆，這個早上彭大夫也說到，骨質疏鬆很多人說是因為缺鈣，其實算對，也不能完全說對，為什麼？因為骨骼組織的流失，固然反應了鈣質的不足，可是我們光去鈣質上著眼，這就叫科學的簡化的主義，為什麼鈣質會流失這是重點。
研究顯示吃得比較好的地方，骨頭比較弱，像是發達的國家，他的蛋白質吃得很多、鈣質吃得很多，可是很不幸的是，他們的骨頭比較弱，這是我們看到的，很多外國的老年人都是要坐著輪椅。那吃得比較差的地區骨頭比較強，很多中國農村的婦女，七、八十歲還在地裡面幹活，這我們看到很多。為什麼我們所謂的蛋白質吃得也少，然後也沒有補鈣，因為她沒有那個能力。為什麼她的骨頭還這麼的好？講老實話，我們不能光是從她吃的東西好壞來評量，而是種類才是最重要的。
研究顯示，這是一九八一年的研究報告，都不是新的研究報告，它說人體吃入動物性蛋白三到四個小時之後，有很多的鈣會從尿裡面怎麼樣？流掉。就是我們吃了一客牛排，三到四個小時我們去驗尿，發現尿裡面有很多的鈣怎麼樣？發現有很多鈣的濃度。
為什麼？因為我們知道人體是弱鹼的體質，而肉品消化的過程當中，會產生酸性的代謝物，讓我們人體變成酸性的環境。而人體是非常精密的儀器，當它有一點點偏酸的時候，它就必須要分泌很多的鈣離子，來中和我們的體液。所以當它在分泌這些鈣離子的過程當中，就怎麼樣？鈣就流失掉。
因此我們就看到鈣不在吃進多少，而在怎麼樣？留下多少。而我們要留多少鈣？我們知道很多人告訴我們，不要喝咖啡，因為喝咖啡可能會讓鈣流失。那我們告訴大家，一杯咖啡大概是流失二到三毫克的鈣。可是吃一個漢堡，從來沒有人告訴我們會流失二十八毫克的鈣。吃過多的動物性蛋白，會流失兩百到六百毫克的鈣，這是一客牛排的量，這沒有人告訴我們。過多鹽也會有相同的效果，這個我們好像也沒聽過。所以各位朋友，我們現在好像訊息很發達，但是我們可能要提醒大家，您所收的訊息並不一定是您需要的訊息。
再來，髖骨的骨折率，橫軸是牛奶喝的量，我們都知道好像牛奶喝得愈多，骨頭好像愈好，可是看到這個數字之後，我們改變這樣的想法。橫軸是牛奶喝的量，縱軸是髖骨的骨折率，大概將近十個國家它們去調查，發現牛奶喝得愈多的國家，髖骨可能愈不健康，這個給大家做參考。事實勝於雄辯，我們也不去做評論，這都是有跡可尋的。我在所有投影片下面都有文獻，大家可以去參考。
糖尿病
再來，我們談到糖尿病，糖尿病死於心臟病跟中風的危險，大概是一般人的兩到四倍。百分之七十以上糖尿病患者會伴隨著高血壓，還有糖尿病是成年人失明的主要原因，也是晚期腎病發生的主要因素。
有百分之六十到百分之七十糖尿病患者，有中度或重度神經系統損傷，百分之六十的患者將會接受下肢的截肢，也會導致牙周病造成牙齒的脫落。而很不幸的，是全球大概有二點四六億的人罹患糖尿病，而每十秒鐘，就有一個人必須死於這個疾病。目前在中國慢性病調查報告這本書裡面，我們看到，從一九九六年到二００二年，國內患糖尿病的患者，它的上升幅度高達百分之四十。光是在上海地區這六年的過程當中，就急速上升百分之十，這當然還是跟飲食有關，當然跟男女也有關，但是我們現在先把男女的因素排除，單單探討飲食的問題，為什麼？它還是有科學的依據。
有一個醫生挑選三千多名有糖尿病危險的病患，就是他的血糖在空腹的時候，血糖量比較高的水平，但他還並沒有達到糖尿病的標準。他選一部分的人來當對照組，所謂對照組就是不做任何的處理，他該過什麼生活還是過什麼生活，但是讓他吃安慰劑，就是這個藥品跟糖尿病治療是沒有關係的。第一組實驗組，他不干預他的生活，只是讓他接受藥物的治療。就第二組實驗組，他讓他接受低脂防的膳食，但是沒有完全吃素，他是吃大量的素食，把肉品的量降到最低，而且接受一些鍛鍊。結果三年之後，他也是追蹤三年，發現第一組吃藥的這一組，他的糖尿病發生率，比對照組還要下降百分之三十一，僅僅說明就是這個藥物是有效的。可是讓我們驚訝的是，居然沒有吃藥的這一組，吃更多蔬菜的這一組，他的糖尿病下降的比率，比對照組還要少將近百分之六十，這個結論告訴我們，吃素比吃藥更有效。這也是我們老祖先很重要的概念，我們現在講很偉大的概念，叫做什麼？「寓醫於食」。這個寓就是公寓的寓，把治療寄託在食物裡面，也就是我們每天都要吃飯，透過吃飯自然而然得到健康，這是個偉大的概念。也是我們現在人類走到二十一世紀，重新回頭思考老祖先智慧的過程當中，重大的發現，也就是說這是非常科學的概念。過去我們怎麼從來都沒有思考過這個問題？但是我們老祖先不但他思考過，而且還提供總體解決方案。英文叫做total solution，就是所有的一套東西他都已經準備好了，我們感受到老祖先的偉大，跟他對子孫們的照顧。因為時間的關係，我們被迫必須先休息一下，下一節課再跟大家繼續分享，謝謝大家。
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