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納豆 日本人長壽的寶貝

2010092318:15
納豆 日本人長壽的寶貝

文:林天送教授(美國聖路易華盛頓大學)

納豆有什麼成分?

納豆既然是以黃豆為原料,再經過發酵製造成的,那我們就先來看黃豆的成分,再來看發酵後,又會增加些什麼成分。

黃豆除了含有豐富的蛋白質與纖維外,它還有二個重要成分:第一個成分是異烷酮類素(isoflavones),而異烷酮類素又包括四種重要化合物:芒柄花黃素(formononetin)、黃豆甘(daidzen)、金雀異黃素(genistein)與雞豆黃素(biochanin A)。

其中雞豆黃素經代謝集也會變成金雀異黃素,被吸收進入體內,或代謝成乙烷酚(p-ethylphenol)。芒柄花黃素會代謝成黃豆甘而成伊國爾(equol,學名為牛尿酚),最後變成安哥拉紫檀素(o-dimethyl-angolensin)。

科學家對異烷酮類素有相當多的研究,尤其是金雀異黃素與黃豆甘成分,它能模擬動情激素(estrogen),它也有防癌的功能。

豆漿、豆腐是黃豆製造出來的。黃豆類中,100公克的黃豆含有50至300毫克的金雀異黃素與黃豆甘,而味噌(miso)、豆漿、豆腐的含量則比較低。這些成分在人的腸道經過水解,容易被吸收或排泄。在體內逗留的時間並不長。

第二個成分是里根南(lignans),它又包括四種相類似化合物:羅漢松脂素(matairesinol)、二異落葉松脂素(secoisolariciresinol)、腸內酯(enterolactone)與腸二醇(enterodiol)。在植物組織內,里根南以醣衍生物存在,叫做醣甘(glycosides)。

黃豆發酵時會產生納豆酵素(nattokinase),它是一種「纖維蛋白溶解(酉每)」(fibrinolytic enzyme),它能溶解凝固的血液,故有清滌血管的作用。

納豆能預防心臟血管疾病

目前已知的心臟病危險因子是抽菸、糖尿病、高血壓及高膽固醇等。心臟病可以預防,但我們必須先了解測知心臟病的標記才能達到有效的預防工作。

納豆酵素是一種「纖維蛋白溶解(酉每)」,它能溶解凝固的血液或充當溶解栓塞血管的活化劑(tissue plasminogen activator, tPA),其實如果因血管栓塞引起的腦中風,第一個步驟就是要使用tPA來溶解血塊。故納豆酵素有清滌血管的作用。它不僅可以當藥物,也可用來當血管栓塞的預防。

日本的農化科學家在納豆找到一種能夠抑制高血壓的成分,這成分能達成抑制「血管收縮(月太)轉換(酉每)」。

又納豆(酉每)能降低膽固醇,尤其是壞的LDL。當膽固醇量偏高時,會帶來心臟血管粥狀硬化(atherosclerosis),也就容易罹患血管疾病(心臟病與腦中風)。它同時能提高好的HDL,這就能避免形成血管粥狀硬化傷痕。

納豆的分離物能消除自由基,能保護脂質蛋白。發表在《農業與食品化學學刊》的一篇論文用納豆的分離物來做動物實驗,他們以含高膽固醇的飼料給老鼠吃,分組用納豆分離物來測量它對脂質蛋白的保護機制。他們發現吃納豆分離物那一組能保護LDL,也能促進脂質蛋白的代謝。這些實驗結果表示,納豆能預防脂質過氧化作用。許多疾病就是起源於脂質過氧化作用,尤其是血管疾病(心臟病與腦中風)。

另外有一篇報導說異烷酮類素能減輕血管粥狀化疾病的罹患率。如果罹患血管粥狀化疾病就容易演變成血管疾病。他們用含有高膽固醇的飼料給白兔子吃,再用異烷酮類素來觀察血管粥狀化疾病的罹患率。發現那些吃了異烷酮類素的兔子血管比較乾凈,沒有粥狀化。他們甚至發現:即使不含黃豆蛋白也能達到同樣功能,這也表示異烷酮類素是這個過程的真正參與分子。

結語

日本人的三餐必定有味噌湯,記得好幾次到日本各地旅遊時,住的旅館供應三餐時,都會有黃豆類的菜式,連早餐都備有味噌湯。味噌與納豆都是發過酵的黃豆製造成的,只是它們的發酵過程及所用的菌體不一樣而已。我們來看平均壽命:100年前,美國的國民平均壽命是50歲,而2000年則提升到77歲。而3000年前的羅馬時代,人的平均年齡只有25歲。就日本來看,1940年國民平均年齡是男性35歲,女性43歲,但2000年則提升到男性77歲,女性84歲,短短的60年就增加了一倍,似乎食用納豆有緩慢衰老腳步的功能。

(本文節錄自《健康世界》409期1月號)