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文：林天送教授(美國聖路易華盛頓大學)
納豆有什麼成分？
納豆既然是以黃豆為原料，再經過發酵製造成的，那我們就先來看黃豆的成分，再來看發酵後，又會增加些什麼成分。
黃豆除了含有豐富的蛋白質與纖維外，它還有二個重要成分：第一個成分是異烷酮類素(isoflavones)，而異烷酮類素又包括四種重要化合物：芒柄花黃素(formononetin)、黃豆甘(daidzen)、金雀異黃素(genistein)與雞豆黃素(biochanin A)。
其中雞豆黃素經代謝集也會變成金雀異黃素，被吸收進入體內，或代謝成乙烷酚(p-ethylphenol)。芒柄花黃素會代謝成黃豆甘而成伊國爾(equol，學名為牛尿酚)，最後變成安哥拉紫檀素(o-dimethyl-angolensin)。
科學家對異烷酮類素有相當多的研究，尤其是金雀異黃素與黃豆甘成分，它能模擬動情激素(estrogen)，它也有防癌的功能。
豆漿、豆腐是黃豆製造出來的。黃豆類中，100公克的黃豆含有50至300毫克的金雀異黃素與黃豆甘，而味噌(miso)、豆漿、豆腐的含量則比較低。這些成分在人的腸道經過水解，容易被吸收或排泄。在體內逗留的時間並不長。
第二個成分是里根南(lignans)，它又包括四種相類似化合物：羅漢松脂素(matairesinol)、二異落葉松脂素(secoisolariciresinol)、腸內酯(enterolactone)與腸二醇(enterodiol)。在植物組織內，里根南以醣衍生物存在，叫做醣甘（glycosides）。
黃豆發酵時會產生納豆酵素(nattokinase)，它是一種「纖維蛋白溶解(酉每)」(fibrinolytic enzyme)，它能溶解凝固的血液，故有清滌血管的作用。
納豆能預防心臟血管疾病
目前已知的心臟病危險因子是抽菸、糖尿病、高血壓及高膽固醇等。心臟病可以預防，但我們必須先了解測知心臟病的標記才能達到有效的預防工作。
納豆酵素是一種「纖維蛋白溶解(酉每)」，它能溶解凝固的血液或充當溶解栓塞血管的活化劑(tissue plasminogen activator, tPA)，其實如果因血管栓塞引起的腦中風，第一個步驟就是要使用tPA來溶解血塊。故納豆酵素有清滌血管的作用。它不僅可以當藥物，也可用來當血管栓塞的預防。
日本的農化科學家在納豆找到一種能夠抑制高血壓的成分，這成分能達成抑制「血管收縮(月太)轉換(酉每)」。
又納豆(酉每)能降低膽固醇，尤其是壞的LDL。當膽固醇量偏高時，會帶來心臟血管粥狀硬化(atherosclerosis)，也就容易罹患血管疾病(心臟病與腦中風)。它同時能提高好的HDL，這就能避免形成血管粥狀硬化傷痕。
納豆的分離物能消除自由基，能保護脂質蛋白。發表在《農業與食品化學學刊》的一篇論文用納豆的分離物來做動物實驗，他們以含高膽固醇的飼料給老鼠吃，分組用納豆分離物來測量它對脂質蛋白的保護機制。他們發現吃納豆分離物那一組能保護LDL，也能促進脂質蛋白的代謝。這些實驗結果表示，納豆能預防脂質過氧化作用。許多疾病就是起源於脂質過氧化作用，尤其是血管疾病(心臟病與腦中風)。
另外有一篇報導說異烷酮類素能減輕血管粥狀化疾病的罹患率。如果罹患血管粥狀化疾病就容易演變成血管疾病。他們用含有高膽固醇的飼料給白兔子吃，再用異烷酮類素來觀察血管粥狀化疾病的罹患率。發現那些吃了異烷酮類素的兔子血管比較乾凈，沒有粥狀化。他們甚至發現：即使不含黃豆蛋白也能達到同樣功能，這也表示異烷酮類素是這個過程的真正參與分子。
結語
日本人的三餐必定有味噌湯，記得好幾次到日本各地旅遊時，住的旅館供應三餐時，都會有黃豆類的菜式，連早餐都備有味噌湯。味噌與納豆都是發過酵的黃豆製造成的，只是它們的發酵過程及所用的菌體不一樣而已。我們來看平均壽命：100年前，美國的國民平均壽命是50歲，而2000年則提升到77歲。而3000年前的羅馬時代，人的平均年齡只有25歲。就日本來看，1940年國民平均年齡是男性35歲，女性43歲，但2000年則提升到男性77歲，女性84歲，短短的60年就增加了一倍，似乎食用納豆有緩慢衰老腳步的功能。
(本文節錄自《健康世界》409期1月號)
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